En general, cuando se habla de productos del cerdo ibérico,
siempre se está pensando en los más populares: el jamón, la paleta, la caña de
lomo, los lomitos o sus incomparables chorizos y morcones. Y no cabe duda de
que estos productos son excelentes, pero es que hay más.
Prueben un día una “Cachuela”, pastel de hígado de cerdo
sazonados con pimentón, pimienta negra, perejil y canela o asistan a una
matanza domiciliaria y formen un “Caldillo”, un “Enmagrao” o una “Chanfaina”.
En esos pueblos de la Extremadura vieja prueben a comer una
“Canchelada” que es un guiso compuesto de panceta de cerdo ibérico, hígado y
chorizo, y que en la época de los Austrias se decía que era el mejor pasaporte
del viejo cristianismo.
Y podríamos hablar del sabor de unas “migas de chorizo”, de
las puntas de costillas a la plancha, de las castañuelas o castañetas, de una
parrillada de violines, o de la nobleza del morcón, o del pestorejo de rabos,
morros y orejas, o de los solomillos, o de ese producto increíble que es la
presa de paletilla, sabrosa y perfumada como un encinar y en donde se da el
sumun de la infiltración grasa; pero jamás llegaríamos a explicar con palabras
la categoría gastronómica de todos estos productos.
Juan Mari Arzak hablaba del cerdo ibérico como el de mejor
calidad y el más recomendable para cualquier especialidad del amplio recetario
del cerdo.
La manteca blanca de ibérico, perfumada y purísima con la
que pueden elaborarse los más delicados hojaldres, mantecados, perrunillas,
roscos y bollas, así como paté de gusto y textura incomparables, la cinta de
lomo, braseada al horno o en estofado y un largo etcétera. Y es que son muchos los productos que
del cerdo podemos degustar.
D. Carlos Luis Cuenca decía que los productos del cerdo ibérico representan la aristocracia de la conserva cárnica y que una parrillada
de carne asada de cerdo ibérico es incomparable con cualquier otra carne asada,
sea de la especie animal que fuere.