A
La Paz de Dios.
No
todos los días se topa uno
con un producto novedoso en este mundo gastronómico que lleva años combinando ingredientes y técnicas para sorprender al
comensal. Y menos con una materia prima directamente.
Pues
bien, hace un par de años nos llegaron
las primeras noticias sobre un ave migratoria, muy conocida en España pero con otros nombres como
oca o ánsar, criado como
los cerdos ibéricos de bellota
en plena Sierra Norte de Sevilla y al norte de la Sierra de Gredos bajo el
sello de Producto Ecológico. No dudamos
en interesarnos por él. Parecía y es un producto original, natural,
saludable (su grasa es monoinsaturada, o sea, posee colesterol del bueno) y con
posibilidades: el Ganso Ibérico de Dehesa.
Esta
mañana, en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y de la
mano de Juanjo Moreno, Director Comercial y Emilio Jiménez, Director de Producción de la empresa, nos han
demostrado parte de sus cualidades y hemos podido degustar algunos platos
realizados con su sabrosa carne, tratada como lo hacen con las de vacuno en el
norte de España: curándola en cámaras entre 10 y 12 días para que la fibra rompa y
gane en ternura y que puede ser considerada, a la hora de cocinar, como la
carne de caza, aún sin serlo.
Paco
Ibarra, profesor de dicha escuela, tras días estudiando sus
posibilidades, ha elaborado unos jugosísimos Canelones Rossini
rellenos de Ganso Ibérico, un Sashimi con Magret de Ganso Ibérico macerado y una
original Tartaleta de Manzana y Ganso Ibérico entre otras creaciones. Un aroma inconfundible inundó la sala en cuanto comenzó a sellar un delicioso magret
fresco y la grasa fue licuándose sin
remedio.
El
Ganso Ibérico vive en libertad en dos fincas situadas en Constantina
(Sevilla) y Ávila y se cría con hierbas, cereal y
bellota, sacrificándose dos veces
al año siguiendo las
certificaciones Ecológica, Kosher y
Halal con diferentes aplicaciones según el peso en canal. De hecho,
el hígado es magro, no graso como
el del pato sobrealimentado, y actualmente no es apto para elaborar foie. Además de su preciada carne, que
consigue unas hamburguesas, tartares y rellenos muy particulares, el producto
estrella es el huevo, que normalmente se sitúa en unos 180-250 grs. y que
llama poderosamente la atención por la
transparencia de su clara y el intenso color
y la untuosidad de su enorme yema. Un auténtico lujo para el paladar.
Ganso Ibérico de Dehesa cuenta también con una variada 5ª gama, que va desde
elaboraciones en pepitoria, en escabeche y a la leña hasta sobrasada, rillete y
paté bajo la supervisión de el reconocido chef Dani
García, pasando por el magret
curado en secaderos de ibéricos.
Se
pueden disfrutar platos elaborados con Ganso
Ibérico
en
diferentes establecimientos de nuestra ciudad como Tradevo, Puratasca, La
Pizarra, La Azotea, Simmum Vintage y nuestro establecimiento, Flores, en San
Pablo, 24.
En
definitiva, ellos presumen de sus tres “E” (Ético, Extensivo y Ecológico), y nosotros
de
un manjar con el que seguir descubriendo nuevas sensaciones.
Buenas
noches.
No hay comentarios:
Publicar un comentario