¿Corcho o Silicona?

Desde hace unos años, este es uno de los temas que crea más dudas en los consumidores habituales de vino españoles y que día tras día va cogiendo más trascendencia.

A medida que los bodegueros españoles van integrando el tapón de silicona en sus vinos destinados para el consumo más inmediato (lo cual va siendo más usual), abrir una botella de vino y llevarnos una sorpresa descubriendo que el tapón ya no es el tradicional de corcho de toda la vida no es nada extraordinario. Éste ha sido reemplazado por uno de silicona, también llamado vulgarmente de plástico –incluso lo intentan camuflar dándole el color y dibujos del corcho como si estuvieran cometiendo una fechoría-, y esto crea controversia y un mar de dudas en el consumidor: ¿Por qué nos cambian el tapón? ¿Será este peor vino para no merecer un tapón “como Dios manda”?, etc.

El vino y la comida en España es parte importantísima de nuestra cultura y de nuestra tradición y por ello nos cuesta mucho más admitir cambios en estos dos ámbitos. Por este mismo motivo, por la tradición, los tapones siempre han sido de corchos, ya que es España una gran productora del mismo.

Este fenómeno del cambio de los tapones de corcho por los de silicona se produjo a medida que las grandes compañías de supermercados británicas obligaban a las bodegas españolas que querían hacerse un hueco en las estanterías de sus supermercados, a cambiar los tradicionales tapones de corcho por tapones de silicona en sus vinos de la gama media para consumo diario, para así ahorrarse el riesgo de picaduras (sabor a corcho) en este tipo de vinos y su posterior devolución en caso de que esto ocurriera.

Hay que tener en cuenta que un tapón de corcho puede salir entre 5 céntimos y los 2,40 según su calidad, cantidad considerable sabiendo que ese precio incrementara o reducirá el precio final de la botella. Al mismo tiempo, un corcho de baja calidad podría arruinar nuestro vino, sin embargo un tapón de silicona nos asegura al cien por cien que el vino no tendrá sabor a corcho y su precio no llega a ser tan elevado como el de un corcho de una buena calidad.

Para aquellos vinos que se consumen en el año, o que su vida óptima es de un año aproximadamente, el tapón de silicona no le llega a ocasionar ni beneficios ni perjuicios en lo que al vino se refiere, lo que hace es reducir los riesgos a cero, es decir, que no se pique el vino. Para utilizarlo en vinos de más añadas se están llevando a cabo experimentos, pero hasta el momento, sin llegar a dar resultados definitivos, tendremos que esperar unos años para poder saber algo más sobre estas investigaciones.

De todas formas vayan preparándose aquellos a los que no les guste el tapón de silicona porque el progreso esta aquí, ha llegado e irá creciendo su utilización, y contengan la respiración, que llegan los tapones de rosca.

Un buen maridaje

El vino puede convertirse en el protagonista de una cena maravillosa o simplemente pasar desapercibido. Todo depende de cómo se combine con la comida, y eso es precisamente lo que se consigue a través del maridaje.

Según la enóloga MªEugenia Rozas tan importante como escoger los platos es elegir el vino que los acompañará y que ambos estén en armonía.

Dejando de lado el principio que dicta que el pescado debe ser acompañado con un vino blanco y la carne con un vino tinto, los contrastes y las asociaciones personales no deben ser excluidas. A condición, claro de no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas. Si se quiere encontrar un maridaje de platos y vinos creativo, se deben tener en cuenta varios elementos: los perfumes, la estructura, la materia y la densidad.

Es importante tener en cuenta que, los vinos obedecen a un cierto orden. Los más ligeros deben ser servidos antes que los de más cuerpo; los servidos fríos antes de los que van a temperatura ambiente; los más secos antes de los más dulces.

Los vinos blancos inician la comida. Le siguen los vinos tintos exquisitos y tiernos, y luego los vinos con mayor presencia de tanino.  

                

Servir el cava brut al final de la cena no siempre es lo más recomendable; por el contrario, tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar el inicio a una cena especial.

Es importante no considerar el plato como un todo, ni en limitarse a pensar sólo en el producto principal pues hay otros elementos que influyen. El modo de cocción, por ejemplo; un pescado al vapor será acompañado por un vino bastante ligero mientras que un pescado al grill conducirá a escoger los vinos tintos tiernos. La salsa también cumple un papel importante en la elección de los vinos. Una salsa estará en armonía con un vino blanco fermentado en barrica. Es igualmente importante interesarse por la guarnición del plato. Las legumbres verdes deben ser acompañadas por vinos ligeramente ácidos, los tubérculos por vinos más suaves, más acariciantes y definitivamente no deben ser dulces.

Está de más decir que una alianza armoniosa sólo puede crearse con buenos productos.

Por último, en los postres un vino licoroso no es buen cómplice de un postre demasiado dulce y un vino algo vivaz verá que su acidez es moderada por un plato que contenga notas cítricas.  

Los productos del cerdo ibérico

En general, cuando se habla de productos del cerdo ibérico, siempre se está pensando en los más populares: el jamón, la paleta, la caña de lomo, los lomitos o sus incomparables chorizos y morcones. Y no cabe duda de que estos productos son excelentes, pero es que hay más.

Prueben un día una “Cachuela”, pastel de hígado de cerdo sazonados con pimentón, pimienta negra, perejil y canela o asistan a una matanza domiciliaria y formen un “Caldillo”, un “Enmagrao” o una “Chanfaina”.

En esos pueblos de la Extremadura vieja prueben a comer una “Canchelada” que es un guiso compuesto de panceta de cerdo ibérico, hígado y chorizo, y que en la época de los Austrias se decía que era el mejor pasaporte del viejo cristianismo.

Y podríamos hablar del sabor de unas “migas de chorizo”, de las puntas de costillas a la plancha, de las castañuelas o castañetas, de una parrillada de violines, o de la nobleza del morcón, o del pestorejo de rabos, morros y orejas, o de los solomillos, o de ese producto increíble que es la presa de paletilla, sabrosa y perfumada como un encinar y en donde se da el sumun de la infiltración grasa; pero jamás llegaríamos a explicar con palabras la categoría gastronómica de todos estos productos.

Juan Mari Arzak hablaba del cerdo ibérico como el de mejor calidad y el más recomendable para cualquier especialidad del amplio recetario del cerdo.

La manteca blanca de ibérico, perfumada y purísima con la que pueden elaborarse los más delicados hojaldres, mantecados, perrunillas, roscos y bollas, así como paté de gusto y textura incomparables, la cinta de lomo, braseada al horno o en estofado y un largo etcétera. Y es que son muchos los productos que del cerdo podemos degustar.

D. Carlos Luis Cuenca decía que los productos del cerdo ibérico representan la aristocracia de la conserva cárnica y que una parrillada de carne asada de cerdo ibérico es incomparable con cualquier otra carne asada, sea de la especie animal que fuere. 

UN LUGAR SINGULAR

Ya sabemos que, hoy por hoy, inventar algo es harto complicado y más si del sector hostelero se trata. Hace un par de años, por fin, comenzamos a fraguar una ilusión: un local que nos permitiera una nueva aventura comercial. Planteamos una abacería, pero, tan típica hace unos años en nuestra ciudad, que se nos quedaba corta para nuestro concepto. Un bar especializado en vinos, productos del cerdo ibérico y quesos, nuestro fuerte, no dejaba de ahondar en lo habitual. Nosotros queríamos ir un poco más allá. Eso que se terminó llamando Jamones, Vinos y Degustación, por no encontrar otro nombre que resumiera mejor el espíritu de nuestra apuesta, es hoy una realidad de difícil descripción. 

El concepto de tienda-bar primó sobre otros al concebirlo, pero la realidad ha demostrado dos cosas: la primera, que Sevilla aún no está preparada para las tiendas especializadas y, segundo, que un bar es un bar en nuestra ciudad. Con ello no quiero decir que no haya tiendas especializadas que funcionen muy bien o que sea malo abrir un bar . Nada más lejos de mi intención. Pero hoy Flores es más un bar-restaurante que una tienda especializada. En ese aspecto le queda mucho recorrido aún.

Aunar los mundos que distribuimos habitualmente y poder ofrecer la posibilidad de adquirir el mismo producto que se acaba de probar o los productos que componen un plato de la carta era nuestro objetivo. Quisimos –y queremos- que el cliente pudiera comprar o consumir indistintamente en el local. Así nuestro lema fue “Deguste lo que compre y compre lo que deguste”. De ahí que propusiéramos una fórmula que permitía esta operativa: cobrar por descorchar cualquier vino a precio de tienda y/o emplatar cualquier alimento que estuviera en sus estanterías. Son cantidades simbólicas: 5 ó 6 € respectivamente. Aún así los precios resultantes son muy competitivos en nuestro mercado. 

Tras 16 meses, muchos clientes lo han entendido y disfrutado y otros no han comulgado con el concepto. Nosotros seguimos seguros y firmes en nuestro planteamiento. Locales en Sevilla donde una ración de 100 grs. del mejor Jamón Ibérico 5 Jotas (pesados) seleccionado por nosotros se degusten por 16 € no hay ninguno, me atrevería a afirmar. Y es sólo un ejemplo. Y comer por 15-20 €, copa de vino incluida, disfrutar de un gran Gin-tonic en su amplia terraza, etc. Creemos en nuestra idea y sabemos que nos ayudarán a seguir puliéndola y mejorándola para que cada día lo pasen mejor en Flores Jamones, Vinos y Degustación, un lugar singular. SU CASA.

Verti'C

Y seguimos en Dos Hermanas. Como contábamos la pasada semana, son muchos los locales que han surgido y/o se han reinventado en esta ciudad. Uno de los más llamativos es Verti'C Gastrobar, en plena Plaza de la Constitución, el centro neurálgico de la villa. En él se están preocupando mucho de cuidar hasta el más mínimo detalle, incluso de no dejar a su clientela ni un solo día sin su apetecible oferta, ya que abre todos los días del año desde la mañana hasta la noche, convirtiéndose así en un lugar ideal para desayunar, almorzar, tomar copas en la sobremesa y cenar. Incluso "cambian" el decorado cuando llegan las copas nocturnas, con sofás, mesas bajas y una iluminación relajante. 

La oferta gastronómica de Verti'C es muy amplia, ya que presentan más de 40 posibilidades en carta que van desde lo más clásico a la cocina regional, italiana, asiática, vegetariana y a la cocina más de moda. Así encontraremos un Montadito de Chicharrón de Cádiz, unos Raviolis de calabacín y langostinos, unas Croquetas de pollo con Tandoori, un Huevo a baja temperatura con aritos de cebolla frita sobre cama de patatas o una Parrillada de verduras. Mención especial merece el Tartar de atún y aguacate. Ibéricos, guisos, fritos y otros manjares completan la estudiada carta. Y en formatos de tapa y ración. 

En vinos también presenta una suficiente oferta en la que destacamos algunos vinos como los andaluces Colonias de Galeón Roble, Barbazul, Taberner y Chinchilla, los Tamaral y Montebaco de la Ribera del Duero, Sonsierra y Pujanza de Rioja o Santa Creu del Penedés. Entre los tintos, Ocnos, Sauci, Sin Palabras o Montebaco Verdejo en los blancos o la espectacular manzanilla Esencia de la Andana entre los generosos. 

En fin, que José Emilio González, que es quien ha puesto toda la ilusión en este proyecto después de liderar y colaborar en otros locales de copas, con el respaldo de su equipo, han hecho posible esta realidad que os presentamos. Estamos seguros de que la disfrutaréis. 

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Aura Terraza

Lleva Dos Hermanas varios años ganando enteros en el mundo de la gastronomía de nuestra provincia.

La apertura de nuevos locales y la consagración de algunos clásicos está haciendo llamar la atención del público sevillano. Y en este ramillete de locales se encuentra el restaurante Alfonso. Pero no es de ese local del que hoy hablamos, sino de la Terraza de Verano que ha abierto entre Dos Hermanas y Montequinto a donde ha trasladado su cocina en los meses de verano. 

Aura Terraza, que así se llama, permite disfrutar del selecto tapeo de Alfonso pero con toques frescos y veraniegos. Ofrece una carta de tapas y raciones clásica, basada en la excelencia de la materia prima. Así el Jamón de Bellota, la Ensaladilla, las Coquinas al ajillo, las Gambas Blancas, los Huevos Rotos, el Lagartito Ibérico y unas magníficas Croquetas de Cabrales pueden hacer las delicias de la noche acompañadas por un Barbazul gaditano, un crianza de la Ribera del Duero como Tamaral o un Blanc de Blancs de Sumarroca o de su sorprendente Cava Brut Reserva. Es, en definitiva, una especie de all-in-one, ya que cuenta con  aparcamiento propio, zona infantil, sala de café y zona de copas con gran ambiente. Todo para la plena comodidad de sus clientes. 

Abre todos los días, pero sólo por las noches. Disfrútalo en  Avda. de la Libertad 19 de Dos Hermanas (Sevilla).

¡Dedique una noche a disfrutar de Dos Hermanas!

SUMARROCA en LA PIZARRA

El miércoles pasado presentamos los productos de Bodegas Sumarroca en La Pizarra (Paseo Colón, 6) en una iniciativa de este local que no llega aún al año de vida bautizada como “Gastromiércoles en La Pizarra” y que busca la promoción de nuestra gastronomía y el deleite de los paladares.

Una actividad divertida y formativa en la que unir las tapas actuales que nos propone Urbano (jefe de Cocina) con la selección de Vinos Federico Flores de la mano de Jose Luis, maitre de la casa, que gracias a su profesionalidad nos ayuda a transmitir el culto a la buena mesa.

La edición del pasado miércoles fue dirigida por Pedro Catalá en representación de Bodegas Sumarroca, cuyos vinos cada día están más presentes en barras y mesas de los locales sevillanos.

Todo comenzó con un Blanc de blancs (macabeo, parellada, xarel-lo y muscat) con un refrescante Ceviche de langostinos y naranja con lima y sésamo, para luego avanzar hasta el Sumarroca Rosado acompañando a un original Kebab de cordero sobre cus-cus y salsa de Idiazábal ahumado.

Como combinación principal, el nuevo Temps de Fruits 3, un tinto joven de uva Malbec, algo único en España, maridado con un suave Tataky de presa ibérica y verduras salteadas con soja.

Para rematar la noche, el sorprendente Cava Sumarroca Brut Reserva acompañado de la cada día más conocida Hamburguesa de chocolate.

Al final, una grata experiencia que contribuye a mantener activo el mundo del vino en nuestra ciudad buscando la unión del ocio y el conocimiento.

¡Esperamos que os suméis a las próximas convocatorias!