17 oct. 2012

GIN-TONIC


Es temporada de disfrutar de las terrazas que abren estas tardes por las calles del centro y de Sevilla, tiempo de disfrutar de estos días en los que el frío aun nos da una tregua y el calor ya ha dejado de ser sofocante. Y nada mejor para disfrutar de estas tardes de otoño que un buen Gin-Tonic en un lugar como Flores. Este cóctel que debe su fama a la Compañía Británica de las Indias Orientales es actualmente el más de moda, un cóctel tan aparentemente simple pero complejo de dominar.
La tónica, que en sus inicios tenía un mayor porcentaje de quinina, fue descubierta como remedio contra la malaria, pero su sabor era tremendamente amargo. Para remediar esto la ginebra con sus notas de enebro y cítricos se convirtió en la mejor manera de contrarrestar este amargor.
Aunque parezca fácil lograr un gin-tonic de calidad hoy se ha convertido en una tarea nada sencilla, ya que se debe tener en cuenta la copa, el hielo, las proporciones y por supuesto los ingredientes y acompañamientos. Elegir la ginebra o la tónica equivocada puede destruir por completo nuestro gin-tonic.
Es indispensable elegir una ginebra de excelente calidad eligiendo el toque que más nos guste, bien sea más afrutada o las versiones más herbales. Hay un amplio mundo por conocer en el mundo de las ginebras, aunque el clásico sabor a enebro es el que nunca falla.
En cuanto a la tónica también es muy amplio el abanico que poco a poco se ha ido abriendo, destacando entre muchas la tónica Fever Tree, combinación de aromas y sabores naturales tales como aceites esenciales de naranjas amargas, azúcar de caña, agua de manantial y quinina. Te cautivará por su sabor sutil y suave.
Y, si eres de los que la tónica aun no le convence, Fever Tree te ofrece una variada oferta de mixer con los que probar tu gin.
No olvides el acompañamientos, un poco de lima, limón, enebro o si eres de los más sofisticados frutos rojos o pepino. En el mundo del Gin-Tonic aun no está todo descubierto. 

12 sept. 2012

¿Corcho o Silicona?


Desde hace unos años, este es uno de los temas que crea más dudas en los consumidores habituales de vino españoles y que día tras día va cogiendo más trascendencia.

A medida que los bodegueros españoles van integrando el tapón de silicona en sus vinos destinados para el consumo más inmediato (lo cual va siendo más usual), abrir una botella de vino y llevarnos una sorpresa descubriendo que el tapón ya no es el tradicional de corcho de toda la vida no es nada extraordinario. Éste ha sido reemplazado por uno de silicona, también llamado vulgarmente de plástico –incluso lo intentan camuflar dándole el color y dibujos del corcho como si estuvieran cometiendo una fechoría-, y esto crea controversia y un mar de dudas en el consumidor: ¿Por qué nos cambian el tapón? ¿Será este peor vino para no merecer un tapón “como Dios manda”?, etc.

El vino y la comida en España es parte importantísima de nuestra cultura y de nuestra tradición y por ello nos cuesta mucho más admitir cambios en estos dos ámbitos. Por este mismo motivo, por la tradición, los tapones siempre han sido de corchos, ya que es España una gran productora del mismo.

Este fenómeno del cambio de los tapones de corcho por los de silicona se produjo a medida que las grandes compañías de supermercados británicas obligaban a las bodegas españolas que querían hacerse un hueco en las estanterías de sus supermercados, a cambiar los tradicionales tapones de corcho por tapones de silicona en sus vinos de la gama media para consumo diario, para así ahorrarse el riesgo de picaduras (sabor a corcho) en este tipo de vinos y su posterior devolución en caso de que esto ocurriera.

Hay que tener en cuenta que un tapón de corcho puede salir entre 5 céntimos y los 2,40 según su calidad, cantidad considerable sabiendo que ese precio incrementara o reducirá el precio final de la botella. Al mismo tiempo, un corcho de baja calidad podría arruinar nuestro vino, sin embargo un tapón de silicona nos asegura al cien por cien que el vino no tendrá sabor a corcho y su precio no llega a ser tan elevado como el de un corcho de una buena calidad.

Para aquellos vinos que se consumen en el año, o que su vida óptima es de un año aproximadamente, el tapón de silicona no le llega a ocasionar ni beneficios ni perjuicios en lo que al vino se refiere, lo que hace es reducir los riesgos a cero, es decir, que no se pique el vino. Para utilizarlo en vinos de más añadas se están llevando a cabo experimentos, pero hasta el momento, sin llegar a dar resultados definitivos, tendremos que esperar unos años para poder saber algo más sobre estas investigaciones.

De todas formas vayan preparándose aquellos a los que no les guste el tapón de silicona porque el progreso esta aquí, ha llegado e irá creciendo su utilización, y contengan la respiración, que llegan los tapones de rosca.

5 sept. 2012

Un buen maridaje


El vino puede convertirse en el protagonista de una cena maravillosa o simplemente pasar desapercibido. Todo depende de cómo se combine con la comida, y eso es precisamente lo que se consigue a través del maridaje.
Según la enóloga MªEugenia Rozas tan importante como escoger los platos es elegir el vino que los acompañará y que ambos estén en armonía.

Dejando de lado el principio que dicta que el pescado debe ser acompañado con un vino blanco y la carne con un vino tinto, los contrastes y las asociaciones personales no deben ser excluidas. A condición, claro de no saturar las papilas gustativas, sino seducirlas. Si se quiere encontrar un maridaje de platos y vinos creativo, se deben tener en cuenta varios elementos: los perfumes, la estructura, la materia y la densidad.

Es importante tener en cuenta que, los vinos obedecen a un cierto orden. Los más ligeros deben ser servidos antes que los de más cuerpo; los servidos fríos antes de los que van a temperatura ambiente; los más secos antes de los más dulces.
Los vinos blancos inician la comida. Le siguen los vinos tintos exquisitos y tiernos, y luego los vinos con mayor presencia de tanino.  
                
Servir el cava brut al final de la cena no siempre es lo más recomendable; por el contrario, tiene todas las cualidades necesarias para despertar el apetito y dar el inicio a una cena especial.

Es importante no considerar el plato como un todo, ni en limitarse a pensar sólo en el producto principal pues hay otros elementos que influyen. El modo de cocción, por ejemplo; un pescado al vapor será acompañado por un vino bastante ligero mientras que un pescado al grill conducirá a escoger los vinos tintos tiernos. La salsa también cumple un papel importante en la elección de los vinos. Una salsa estará en armonía con un vino blanco fermentado en barrica. Es igualmente importante interesarse por la guarnición del plato. Las legumbres verdes deben ser acompañadas por vinos ligeramente ácidos, los tubérculos por vinos más suaves, más acariciantes y definitivamente no deben ser dulces.

Está de más decir que una alianza armoniosa sólo puede crearse con buenos productos.

Por último, en los postres un vino licoroso no es buen cómplice de un postre demasiado dulce y un vino algo vivaz verá que su acidez es moderada por un plato que contenga notas cítricas.  

29 ago. 2012

Los productos del cerdo ibérico


En general, cuando se habla de productos del cerdo ibérico, siempre se está pensando en los más populares: el jamón, la paleta, la caña de lomo, los lomitos o sus incomparables chorizos y morcones. Y no cabe duda de que estos productos son excelentes, pero es que hay más.

Prueben un día una “Cachuela”, pastel de hígado de cerdo sazonados con pimentón, pimienta negra, perejil y canela o asistan a una matanza domiciliaria y formen un “Caldillo”, un “Enmagrao” o una “Chanfaina”.

En esos pueblos de la Extremadura vieja prueben a comer una “Canchelada” que es un guiso compuesto de panceta de cerdo ibérico, hígado y chorizo, y que en la época de los Austrias se decía que era el mejor pasaporte del viejo cristianismo.

Y podríamos hablar del sabor de unas “migas de chorizo”, de las puntas de costillas a la plancha, de las castañuelas o castañetas, de una parrillada de violines, o de la nobleza del morcón, o del pestorejo de rabos, morros y orejas, o de los solomillos, o de ese producto increíble que es la presa de paletilla, sabrosa y perfumada como un encinar y en donde se da el sumun de la infiltración grasa; pero jamás llegaríamos a explicar con palabras la categoría gastronómica de todos estos productos.

Juan Mari Arzak hablaba del cerdo ibérico como el de mejor calidad y el más recomendable para cualquier especialidad del amplio recetario del cerdo.

La manteca blanca de ibérico, perfumada y purísima con la que pueden elaborarse los más delicados hojaldres, mantecados, perrunillas, roscos y bollas, así como paté de gusto y textura incomparables, la cinta de lomo, braseada al horno o en estofado y un largo etcétera. Y es que son muchos los productos que del cerdo podemos degustar.

D. Carlos Luis Cuenca decía que los productos del cerdo ibérico representan la aristocracia de la conserva cárnica y que una parrillada de carne asada de cerdo ibérico es incomparable con cualquier otra carne asada, sea de la especie animal que fuere. 

23 ago. 2012

UN LUGAR SINGULAR


Ya sabemos que, hoy por hoy, inventar algo es harto complicado y más si del sector hostelero se trata. Hace un par de años, por fin, comenzamos a fraguar una ilusión: un local que nos permitiera una nueva aventura comercial. Planteamos una abacería, pero, tan típica hace unos años en nuestra ciudad, que se nos quedaba corta para nuestro concepto. Un bar especializado en vinos, productos del cerdo ibérico y quesos, nuestro fuerte, no dejaba de ahondar en lo habitual. Nosotros queríamos ir un poco más allá. Eso que se terminó llamando Jamones, Vinos y Degustación, por no encontrar otro nombre que resumiera mejor el espíritu de nuestra apuesta, es hoy una realidad de difícil descripción. 

El concepto de tienda-bar primó sobre otros al concebirlo, pero la realidad ha demostrado dos cosas: la primera, que Sevilla aún no está preparada para las tiendas especializadas y, segundo, que un bar es un bar en nuestra ciudad. Con ello no quiero decir que no haya tiendas especializadas que funcionen muy bien o que sea malo abrir un bar . Nada más lejos de mi intención. Pero hoy Flores es más un bar-restaurante que una tienda especializada. En ese aspecto le queda mucho recorrido aún.

Aunar los mundos que distribuimos habitualmente y poder ofrecer la posibilidad de adquirir el mismo producto que se acaba de probar o los productos que componen un plato de la carta era nuestro objetivo. Quisimos –y queremos- que el cliente pudiera comprar o consumir indistintamente en el local. Así nuestro lema fue “Deguste lo que compre y compre lo que deguste”. De ahí que propusiéramos una fórmula que permitía esta operativa: cobrar por descorchar cualquier vino a precio de tienda y/o emplatar cualquier alimento que estuviera en sus estanterías. Son cantidades simbólicas: 5 ó 6 € respectivamente. Aún así los precios resultantes son muy competitivos en nuestro mercado. 


Tras 16 meses, muchos clientes lo han entendido y disfrutado y otros no han comulgado con el concepto. Nosotros seguimos seguros y firmes en nuestro planteamiento. Locales en Sevilla donde una ración de 100 grs. del mejor Jamón Ibérico 5 Jotas (pesados) seleccionado por nosotros se degusten por 16 € no hay ninguno, me atrevería a afirmar. Y es sólo un ejemplo. Y comer por 15-20 €, copa de vino incluida, disfrutar de un gran Gin-tonic en su amplia terraza, etc. Creemos en nuestra idea y sabemos que nos ayudarán a seguir puliéndola y mejorándola para que cada día lo pasen mejor en Flores Jamones, Vinos y Degustación, un lugar singular. SU CASA.