29 ago. 2012

Los productos del cerdo ibérico


En general, cuando se habla de productos del cerdo ibérico, siempre se está pensando en los más populares: el jamón, la paleta, la caña de lomo, los lomitos o sus incomparables chorizos y morcones. Y no cabe duda de que estos productos son excelentes, pero es que hay más.

Prueben un día una “Cachuela”, pastel de hígado de cerdo sazonados con pimentón, pimienta negra, perejil y canela o asistan a una matanza domiciliaria y formen un “Caldillo”, un “Enmagrao” o una “Chanfaina”.

En esos pueblos de la Extremadura vieja prueben a comer una “Canchelada” que es un guiso compuesto de panceta de cerdo ibérico, hígado y chorizo, y que en la época de los Austrias se decía que era el mejor pasaporte del viejo cristianismo.

Y podríamos hablar del sabor de unas “migas de chorizo”, de las puntas de costillas a la plancha, de las castañuelas o castañetas, de una parrillada de violines, o de la nobleza del morcón, o del pestorejo de rabos, morros y orejas, o de los solomillos, o de ese producto increíble que es la presa de paletilla, sabrosa y perfumada como un encinar y en donde se da el sumun de la infiltración grasa; pero jamás llegaríamos a explicar con palabras la categoría gastronómica de todos estos productos.

Juan Mari Arzak hablaba del cerdo ibérico como el de mejor calidad y el más recomendable para cualquier especialidad del amplio recetario del cerdo.

La manteca blanca de ibérico, perfumada y purísima con la que pueden elaborarse los más delicados hojaldres, mantecados, perrunillas, roscos y bollas, así como paté de gusto y textura incomparables, la cinta de lomo, braseada al horno o en estofado y un largo etcétera. Y es que son muchos los productos que del cerdo podemos degustar.

D. Carlos Luis Cuenca decía que los productos del cerdo ibérico representan la aristocracia de la conserva cárnica y que una parrillada de carne asada de cerdo ibérico es incomparable con cualquier otra carne asada, sea de la especie animal que fuere. 

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