17 oct. 2013

Cristal y Baltazares, un binomio perfecto

"Cuando bebes champagne, bebes champagne, y cuando bebes cristal, debes decir que bebes cristal." Quentin Tarantino ( Four Rooms - 1995 )
Permítanme empezar este articulo con esta celebre frase del director estadounidense en unas de sus obras maestras, en las que en repetidas ocasiones eleva las cualidades del champagne. Nuevamente el Grupo Federico Flores, Restaurante Los Baltazares y, en esta ocasión, el Grupo Primeras Marcas, hicieron realidad un encuentro ideal en el que un icono de la restauración sevillana y unas de las bodegas de champagnes más emblemáticas del mundo fueron sinónimos de noche perfecta. Jordi Monroig, Grand Ambassador de Louis Roederer, guió los sentidos de los comensales en un recorrido por la selección de los cuatro champagnes más identificativos de la casa armonizados por los platos de Juan Carlos Fernández, chef y co-propietario del restaurante. El único requisito era dejarse llevar.
Louis Roederer fue fundada en 1776 y está actualmente dirigida por la sexta generación de la familia. En 1876, a petición del Zar Alejandro ll, se crea la Cuvée Cristal, para consumo exclusivo de los Zares de Rusia, dando lugar al nacimiento del concepto de "Cuvée de Prestigio" elaborándose a día de hoy con el mismo esmero y la misma exigencia que se dedicaba al Zar hace más de un siglo. La empresa cuenta con 214 hectáreas propias, donde se cuida al más mínimo detalle la calidad del producto.
Comenzamos con el Brut Premier, uno de los buques insignia de la casa, que este año ha sido distinguido por la revista Decanter con la medalla de oro y el trofeo al Mejor Champagnon Vintage del mundo, en los World Wine Awards. Una explosión de aromas frutales y, en boca, recuerdos de cremosos tipo brioche, maridado con un sabroso Tataki de Salmón.
Para el segundo espumoso, un delicioso Vintage, más seco que el anterior y criado durante 4 años, con una burbuja muy agradable en boca y aromas tostados se eligió una Carrillera de Cerdo al Vino Tinto, con la que armonizaban perfectamente.
Junto a unos Parpadelle con Chili, Soja y Marisco, probamos el Vintage Rosé, un precioso rosado de burbuja fina y sabores a cereza, fresas y un ligero toque ácido. Espectacular.
Finalmente llegó el momento más esperado, cuando Javier Fernández, sumiller y co-propietario de Los Baltazares, apareció con esas botellas con el fondo plano y totalmente transparentes como el cristal, como había encargado hacerlas el Zar, para distinguirlas de las demás por el temor a ser envenenado. Cristal es un vino de color oro brillante, muy elegante y limpio. En boca es suave con buena acidez y frescura. En definitiva, un vino de gran equilibrio y armonía, fácil de beber pero con una finura difícil de igualar, que fue acompañado por un impresionante Carpacio de Buey.

Poco faltó para que sacaran a hombros a los dos hermanos, chef y sumiller. La noche fue una gran oportunidad de disfrutar del binomio prefecto. Desde luego, esa noche fuimos auténticos privilegiados.
Y acabo con otra frase no menos verdadera:

"En la victoria mereces beber champagne, en la derrota lo necesitas" Napoleón Bonaparte ( 1769-1821 )


David Ortega (Grupo Federico Flores) 

26 jun. 2013

Tamaral y Sauci en Los Baltazares

Grupo Federico Flores, Bodegas Tamaral, Bodegas Sauci y Restaurante Los Baltazares se unieron en la noche sevillana de Dos Hermanas en una esplendida cena maridaje la pasada semana. Todo estuvo a la altura: los vinos, la comida, los comensales y, por supuesto, el escenario, un restaurante que con el paso de los años se ha convertido en un referente gastronómico en la provincia de Sevilla. Una cita obligada para los amantes del buen vino y del buen comer.

Quiero hacer una mención especial para Javier Fernández y su equipo. Primero felicitarles por esta iniciativa de traer los vinos de dos bodegas tan interesantes y, por otro lado, la organización del evento. Javier y su equipo nos hicieron sentir como en casa desde el primer momento.

Introduciéndonos en la cata en sí, ésta empezó con la presentación a cargo de Javier Díez, jefe de ventas y sumiller de Bodegas Tamaral, una bodega situada a las puertas de Peñafiel, cuna del vino, en pleno corazón de la D. O. Ribera de Duero, que a pesar de su corta historia ha conseguido que sus vinos hayan sido galardonados con setenta y siete premios en los concursos internacionales más prestigiosos.

De bienvenida ofrecieron el Tamaral Rosado, un 100% tempranillo, intenso y de color frambuesa, muy aromático en nariz. Una golosina que hizo recordar a los “palotes” de toda la vida.

El primer maridaje lo protagonizó un Tamaral Blanco, monovarietal de verdejo, con aromas florales y muy expresivo, y un sugerente Lomo de Sardinas sobre Crema de Pimientos Asados. Luego deleitó a los presentes un Tamaral Crianza, 100% tempranillo con 14 meses en barrica, con aromas a frutos rojos y notas de regaliz que fue maridado con una Pasta Pappardelle con Crema de Gorgonzola y Daditos de Tomate.

Para terminar, la joya de la corona: Tamaral Reserva. Un tempranillo con 24 meses en barrica con un marcado recuerdo a infusión de frutillos negros y cacao que acompañó a una jugosísima Carrillada de Cerdo Ibérico al Vino Tinto.

La sorpresa de la noche nos llegó gracias a Begoña Sauci, directora comercial y marketing de Bodegas Sauci, una de las bodegas más veteranas de la comarca del Condado de Huelva, que nos brindó el placer de tomar de postre su S’ Naranja, un Pedro Ximénez y Palomino Fino envejecido durante mas de 10 años en botas de roble americano al que se le añade piel de naranja previamente secada al sol. Un intenso color ámbar, brillante y limpio, con un peculiar sabor y aroma a naranja amarga que contrarrestó su dulzor y que fue servido en copa con hielo y rodajas de naranja.


Al fin y al cabo, una velada muy interesante, participativa y formativa, de la mano de dos bodegas, un distribuidor y un restaurante comprometidos con el conocimiento y la promoción de un producto tan nuestro como el vino.

Muchas gracias a todos.


David Ortega 
(Grupo Federico Flores )

14 jun. 2013

El efecto Sumarroca

A la Paz de Dios.

Con esto de las salidas del tiesto que algún advenedizo pseudopolítico catalán hace periódicamente, los que comercializamos productos de aquellas tierras nos encontramos con situaciones que dificultan su venta, sean de la calidad y el precio que sean. Son catalanes y eso es razón suficiente.

Yo nunca lo he entendido, siempre lo he dicho y lo reconozco ahora en este foro. 
En Cataluña, como en todos lados, hay gente “pa to”, como se dice por aquí. Así que ese Efecto Sumarroca del que hablo es precisamente porque parece que esto no le afecta, pues es una casa que produce buenas sensaciones siempre entre los que tratan con ella o toman sus productos. Y creo que, por este orden, esas son las razones por las que triunfan, al menos por estas tierras calurosas del sur de España, esa España que aún engloba (y lo que queda) a la encantadora Cataluña: un equipo humano especial, comandado aquí por el archiconocido Pedro Catalá (que sólo tiene el apellido catalán, pues es medio valenciano y medio andaluz) y allí por excelentes personas como Óscar, Tomás, Miguel, Sandra, etc. y Don Carlos, el alma de la familia Sumarroca; y unos vinos excelentes que, al probarlos, se olvida uno de procedencias ni intereses bananeros. Eso no falla.

Pues bien, este largo preámbulo es para introducir la cata maridada que el pasado miércoles, como anunciamos, celebramos en Flores. Aprovechando la asistencia del padre de las criaturas, Óscar Llombart, enólogo de Bodegas Sumarroca, hicimos acompañar los vinos blancos, tinto y cavas que se probaban con platos de nuestra Nueva Carta de Verano. Y, como supondréis a estas alturas del post, el evento fue todo un homenaje.

Comenzamos con un aromático TEMPS DE FLORS, un vino blanco joven que hicimos acompañar por un excelente JAMON IBERICO DE BELLOTA LAZO RESERVA y la colorida ENSALADILLA DE PATATAS VIOLETAS. De ahí pasamos a probar el siempre agradable SUMARROCA RIESLING con una original ENSALADA DE HABITAS BABY FLORES. Luego, el placer lo trajo el elegante CAVA GRAN BRUT ALLIER, un vino con paso por barrica y elaborado con Chardonnay y Pinot Noir, que regó un TATAKY DE ATUN ROJO DE ALMADRABA que estamos seguros traerá grandes alegrías a nuestros clientes este verano. Como no podía faltar un tinto de esta casa, el elegido fue el renovado SANTA CREU, un crianza multivarietal al que han mejorado ostensiblemente estas últimas añadas. Éste fue maridado con PLUMA IBERICA DE BELLOTA CON CHUTNEY DE FRUTAS, uno de los platos contundentes esta temporada.

Como colofón a un mediodía cargado de sabores y aromas intensos, el reconocido CAVA SUMARROCA BRUT RESERVA enjugó el HELADO DE ACEITE DE OLIVA CON JAMÓN DE BELLOTA CRUJIENTE con el que la Heladería Artesanal La Fiorentina, pasará a ocupar un rinconcito de nuestra oferta para estos meses de calor en nuestra ciudad.
Esta ha sido la segunda entrega de FLORES &…, una serie de Catas-almuerzos que pretenden llevar a nuestros clientes y a los socios del Club del Jamón y el Vino los productos que distribuimos en nuestra provincia para que los disfruten con nosotros.  Y eso hicieron.


Buenas noches.

13 jun. 2013

El adiós de Binomio


A la Paz de Dios.

No descubrimos nada nuevo al afirmar que el destino es muy injusto demasiadas veces. Que se van los mejores no es ningún secreto. Esto es lo que va a acontecer el próximo sábado 15 de junio, o sea, pasado mañana.
Cierra Binomio. Con un “hasta pronto” ha tenido la delicadeza de despedirse Juanlu Fernández, propietario y alma de un trabajo concienzudo, sudado y estudiado al máximo. Aún lo recuerdo cortando jamón hace al menos ocho o diez años en otro local de la Buhaira.


Dedicación absoluta, conocimiento de los productos ofertados, amabilidad, saber estar, capacidad comercial y un sinfín más de virtudes no han sido suficientes. Esta claro que algún defecto ha debido de tener Binomio para que se nos vaya tan pronto. Y creo que ese defecto ha sido la edad. Los negocios que nacieron a principio de la crisis lo han tenido o lo están teniendo demasiado crudo. Es una pena que un negocio hecho a imagen y semejanza de su dueño y con tanto trabajo en la espalda tenga que echar la persiana. Con Binomio se va una cocina versátil y variada, una selección de vinos equilibrada y valiente, un local resucitado tranquilo y acogedor, un establecimiento encantador y dispuesto siempre a ofrecer novedades y otro largo etcétera. Lo que no se va, que quedará dando guerra muchos años, es un hombre, joven pero locuaz e inteligente, que se ha dejado el alma y el tiempo en un sueño que el sábado despierta, pero que volverá a tomar forma tarde o temprano. Aún nos quedan dos días para disfrutarlo.

Una pena que la claridad de ideas y las ganas de trabajar no puedan tener continuidad en un  país en el que casi sólo lo subvencionado tiene futuro. Descanse en Paz otro más. Y van demasiados. 
Amén.


Buenas noches

10 jun. 2013

GINEBRALIA 2013

A la Paz de Dios.

El pasado jueves, la orilla derecha de nuestro Guadalquivir vivió una jornada muy especial. Se daban cita en Puerto de Cuba, ese jardín sombrío ideal para rematar una buena sobremesa o una noche intensa, lo más granado de la “gintonería” de Sevilla. Diecisiete stands llenaron de un público fiel al combinado de moda la gran terraza. Marcas de ginebras, tónicas, ingredientes para cócteles, barra de exhibición y sala de ponencias copaban la atención de los allí congregados: profesionales por la tarde y público en general por la noche. Muchos gintonics salieron de la imaginación y las manos de numerosos barmans que allí acudieron. Unos en stands privados, otros en los concursos para aficionados y profesionales y otros de meros espectadores y degustadores del evento. Varias ponencias sobre consumo responsable, helados de gintonics, maridajes, etc. fueron sucediéndose hasta bien entrada la noche. Allí, en el stand nº1 estuvimos nosotros de la mano de Fever Tree, esa marca de refrescos para combinados (mixers) que tiene a su Indian Tonic por bandera y que ha conseguido en los últimos años ser la tónica preferida de entre las bien llamadas Premium.
Pero Fever Tree comercializa otros siete refrescos de la misma calidad, cada uno orientado a un público y a un cóctail  diferente. Así figuran la Tónica Mediterránea, con toques más aromáticos; la Tónica Light, para los que quieren guardan la línea en lo posible; la Lemon Tonic, si se pretende tomar un gintonic más cítrico y dulce; la Limonada, intensa y perfecta para el ron; la Soda, para coctails más especiales; el Ginger Ale, acompañante perfecto de un buen whisky; y el más sorprendente de todos: el Ginger Beer, una bebida única, súper refrescante, con un toque picante y que se deja mezclar con muchos destilados, siendo su compañero más apropiado el ron.
Así, nuestros clientes y amigos pudieron disfrutar de los combinados que fue creando Juanlu Fernández a partir de Fever Tree y una selección de ginebras (Only Premium Gin, Ginbery’s, Tann’s, Williams Chase Extra Dry,  Williams Chase Elegant, -calificada como la ginebra mas complicada del mundo-, Bloom, Greenall’s, Vones, Martin Millers, etc.

En definitiva, una tarde noche de gloria al bendito GIN TONIC!!!


Buenas noches.

4 jun. 2013

La originalidad del Ganso Ibérico

A La Paz de Dios.

No todos los días se topa uno con un producto novedoso en este mundo gastronómico que lleva años combinando ingredientes y técnicas para sorprender al comensal. Y menos con una materia prima directamente.
Pues bien, hace un par de años nos llegaron las primeras noticias sobre un ave migratoria, muy conocida en España pero con otros nombres como oca o ánsar, criado como los cerdos ibéricos de bellota en plena Sierra Norte de Sevilla y al norte de la Sierra de Gredos bajo el sello de Producto Ecológico. No dudamos en interesarnos por él. Parecía y es un producto original, natural, saludable (su grasa es monoinsaturada, o sea, posee colesterol del bueno) y con posibilidades: el Ganso Ibérico de Dehesa.

Esta mañana, en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y de la mano de Juanjo Moreno, Director Comercial y Emilio Jiménez, Director de Producción de la empresa, nos han demostrado parte de sus cualidades y hemos podido degustar algunos platos realizados con su sabrosa carne, tratada como lo hacen con las de vacuno en el norte de España: curándola en cámaras entre 10 y 12 días para que la fibra rompa y gane en ternura y que puede ser considerada, a la hora de cocinar, como la carne de caza, aún sin serlo.

Paco Ibarra, profesor de dicha escuela, tras días estudiando sus posibilidades, ha elaborado unos jugosísimos Canelones Rossini rellenos de Ganso Ibérico, un Sashimi con Magret de Ganso Ibérico macerado y una original Tartaleta de Manzana y Ganso Ibérico entre otras creaciones. Un aroma inconfundible inundó la sala en cuanto comenzó a sellar un delicioso magret fresco y la grasa fue licuándose sin remedio.

El Ganso Ibérico vive en libertad en dos fincas situadas en Constantina (Sevilla) y Ávila y se cría con hierbas, cereal y bellota, sacrificándose dos veces al año siguiendo las certificaciones Ecológica, Kosher y Halal con diferentes aplicaciones según el peso en canal. De hecho, el hígado es magro, no graso como el del pato sobrealimentado, y actualmente no es apto para elaborar foie. Además de su preciada carne, que consigue unas hamburguesas, tartares y rellenos muy particulares, el producto estrella es el huevo, que normalmente se sitúa en unos 180-250 grs. y que llama poderosamente la atención por la transparencia de su clara y el intenso color  y la untuosidad de su enorme yema. Un auténtico lujo para el paladar.

Ganso Ibérico de Dehesa cuenta también con una variada 5ª gama, que va desde elaboraciones en pepitoria, en escabeche y a la leña hasta sobrasada, rillete y paté bajo la supervisión de el reconocido chef Dani García, pasando por el magret curado en secaderos de ibéricos.

Se pueden disfrutar platos elaborados con Ganso Ibérico en diferentes establecimientos de nuestra ciudad como Tradevo, Puratasca, La Pizarra, La Azotea, Simmum Vintage y nuestro establecimiento, Flores, en San Pablo, 24.

En definitiva, ellos presumen de sus tres E (Ético, Extensivo y Ecológico), y nosotros
de un manjar con el que seguir descubriendo nuevas sensaciones.


Buenas noches.

17 oct. 2012

GIN-TONIC


Es temporada de disfrutar de las terrazas que abren estas tardes por las calles del centro y de Sevilla, tiempo de disfrutar de estos días en los que el frío aun nos da una tregua y el calor ya ha dejado de ser sofocante. Y nada mejor para disfrutar de estas tardes de otoño que un buen Gin-Tonic en un lugar como Flores. Este cóctel que debe su fama a la Compañía Británica de las Indias Orientales es actualmente el más de moda, un cóctel tan aparentemente simple pero complejo de dominar.
La tónica, que en sus inicios tenía un mayor porcentaje de quinina, fue descubierta como remedio contra la malaria, pero su sabor era tremendamente amargo. Para remediar esto la ginebra con sus notas de enebro y cítricos se convirtió en la mejor manera de contrarrestar este amargor.
Aunque parezca fácil lograr un gin-tonic de calidad hoy se ha convertido en una tarea nada sencilla, ya que se debe tener en cuenta la copa, el hielo, las proporciones y por supuesto los ingredientes y acompañamientos. Elegir la ginebra o la tónica equivocada puede destruir por completo nuestro gin-tonic.
Es indispensable elegir una ginebra de excelente calidad eligiendo el toque que más nos guste, bien sea más afrutada o las versiones más herbales. Hay un amplio mundo por conocer en el mundo de las ginebras, aunque el clásico sabor a enebro es el que nunca falla.
En cuanto a la tónica también es muy amplio el abanico que poco a poco se ha ido abriendo, destacando entre muchas la tónica Fever Tree, combinación de aromas y sabores naturales tales como aceites esenciales de naranjas amargas, azúcar de caña, agua de manantial y quinina. Te cautivará por su sabor sutil y suave.
Y, si eres de los que la tónica aun no le convence, Fever Tree te ofrece una variada oferta de mixer con los que probar tu gin.
No olvides el acompañamientos, un poco de lima, limón, enebro o si eres de los más sofisticados frutos rojos o pepino. En el mundo del Gin-Tonic aun no está todo descubierto.