4 jun. 2013

La originalidad del Ganso Ibérico

A La Paz de Dios.

No todos los días se topa uno con un producto novedoso en este mundo gastronómico que lleva años combinando ingredientes y técnicas para sorprender al comensal. Y menos con una materia prima directamente.
Pues bien, hace un par de años nos llegaron las primeras noticias sobre un ave migratoria, muy conocida en España pero con otros nombres como oca o ánsar, criado como los cerdos ibéricos de bellota en plena Sierra Norte de Sevilla y al norte de la Sierra de Gredos bajo el sello de Producto Ecológico. No dudamos en interesarnos por él. Parecía y es un producto original, natural, saludable (su grasa es monoinsaturada, o sea, posee colesterol del bueno) y con posibilidades: el Ganso Ibérico de Dehesa.

Esta mañana, en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y de la mano de Juanjo Moreno, Director Comercial y Emilio Jiménez, Director de Producción de la empresa, nos han demostrado parte de sus cualidades y hemos podido degustar algunos platos realizados con su sabrosa carne, tratada como lo hacen con las de vacuno en el norte de España: curándola en cámaras entre 10 y 12 días para que la fibra rompa y gane en ternura y que puede ser considerada, a la hora de cocinar, como la carne de caza, aún sin serlo.

Paco Ibarra, profesor de dicha escuela, tras días estudiando sus posibilidades, ha elaborado unos jugosísimos Canelones Rossini rellenos de Ganso Ibérico, un Sashimi con Magret de Ganso Ibérico macerado y una original Tartaleta de Manzana y Ganso Ibérico entre otras creaciones. Un aroma inconfundible inundó la sala en cuanto comenzó a sellar un delicioso magret fresco y la grasa fue licuándose sin remedio.

El Ganso Ibérico vive en libertad en dos fincas situadas en Constantina (Sevilla) y Ávila y se cría con hierbas, cereal y bellota, sacrificándose dos veces al año siguiendo las certificaciones Ecológica, Kosher y Halal con diferentes aplicaciones según el peso en canal. De hecho, el hígado es magro, no graso como el del pato sobrealimentado, y actualmente no es apto para elaborar foie. Además de su preciada carne, que consigue unas hamburguesas, tartares y rellenos muy particulares, el producto estrella es el huevo, que normalmente se sitúa en unos 180-250 grs. y que llama poderosamente la atención por la transparencia de su clara y el intenso color  y la untuosidad de su enorme yema. Un auténtico lujo para el paladar.

Ganso Ibérico de Dehesa cuenta también con una variada 5ª gama, que va desde elaboraciones en pepitoria, en escabeche y a la leña hasta sobrasada, rillete y paté bajo la supervisión de el reconocido chef Dani García, pasando por el magret curado en secaderos de ibéricos.

Se pueden disfrutar platos elaborados con Ganso Ibérico en diferentes establecimientos de nuestra ciudad como Tradevo, Puratasca, La Pizarra, La Azotea, Simmum Vintage y nuestro establecimiento, Flores, en San Pablo, 24.

En definitiva, ellos presumen de sus tres E (Ético, Extensivo y Ecológico), y nosotros
de un manjar con el que seguir descubriendo nuevas sensaciones.


Buenas noches.

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